技術(shù)支持

 儀器：

Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath

方法：本實(shí)驗中所選用的淡水魚(yú)類(lèi)為鯉魚(yú)和草魚(yú)。

1.     Surimi 的制作首先經(jīng)過(guò)一系列的清洗，脫水過(guò)程。然后向每種Surimi加入鹽，冰水，調節到水分與蛋白質(zhì)的比率為6：1， 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例為：玉米：小麥：3：2）充分混合。

2.      加熱膠化過(guò)程：

為了測試不同的溫度和加熱時(shí)間對膠化程度的影響，做了以下四種不同的加熱方案。

l         在90度下，恒溫15分鐘

l         在20度下，恒溫120分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         在40度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         在60度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

并記錄下結構破壞時(shí)的剪切形變和剪切應力（通過(guò)百分比表示）。

3.      測量結果

通常的草魚(yú)surimi的屈服應力值為31.7%，而鯉魚(yú)為25.8%。如果與*種方法作比較，第三和第四種加熱方法會(huì )使屈服力值明顯的增加，而第二種方法則剛好相反。結果表明，對于草魚(yú)surimi，第四種處理方法會(huì )更適合。淀粉的加入會(huì )使膠體的強度和穩定性有所提高。以上所測的數據的測量條件為：對于草魚(yú)surimi的zui大值，是在加入淀粉，在*中處理方法下測得，而鯉魚(yú)surimi是在第二種加熱方法的條件下測得。

總結：

通過(guò)以上試驗可以看出，通過(guò)不同的加熱方法和淀粉組合，可以得到很寬范圍的數據值，和不同結構的膠體。