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Products巧克力的粘度測量
更新時(shí)間：2011-12-03 點(diǎn)擊次數：3650次
應用
巧克力的流動(dòng)性能具有很寬的范圍，這與“涂覆”和“制塊”過(guò)程有關(guān)。在巧克力產(chǎn)品的粘度測量中，常常用佳信（Casson）流變曲線(xiàn)來(lái)描繪它的流動(dòng)性能，從流變曲線(xiàn)可以得到兩個(gè)參數值，以下做詳細介紹：
- 屈服應力值（Yield Value）：是使巧克力剛剛開(kāi)始流動(dòng)所需要施加的剪切應力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。
- 塑性粘度（Plastic Viscosity）：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應力成函數關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。
為了測量佳信方程的這兩個(gè)參數值，需要使用實(shí)驗室型粘度計在不同轉速下測量不同剪切率對應的剪切應力值。然后計算出塑性粘度和屈服應力值，這些數據可用作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線(xiàn)粘度計on-line process control的參數設置的參考。
所需儀器
巧克力通常使用HADV-II+ Programmable Viscometer可編程粘度計和Small Sample Adapter （SSA）小量樣品承接器附件加上Brookfield TC-501 Circulating Bath循環(huán)水浴來(lái)測量。這套儀器配有多個(gè)轉子和盛樣器；對于巧克力，建議用SC4-13R 和SC4-27轉子來(lái)測量，如果使用WingatherTM software可選軟件來(lái)采集數據，可以將結果繪成曲線(xiàn)，并可利用軟件里的數學(xué)模型來(lái)計算佳信參數來(lái)進(jìn)一部分析。
測試方法
在進(jìn)行測試之前，巧克力樣品必須先做好以下準備工作：
- 將巧克力樣品在50ºC （122ºF）下融化，但要避免過(guò)渡加熱。
- 在攪拌的過(guò)程中，避免在樣品里引入濕氣和空氣。
- 將巧克力樣品冷卻到40ºC （104ºF）。注意此時(shí)不能出現結晶現象。
上圖是我們在實(shí)驗室里用一個(gè)奶油巧克力樣品來(lái)做例子，分析它的測量結果，以及計算佳信參數屈服應力值和塑性粘度。轉速的改變?yōu)閺?/span>2rpm到10rpm上升，然后再從10rpm到2rpm回落，粘度的范圍從127,750到45,750 cP，剪切率的變化從到0.68到3.40 sec-1。當用佳信方程來(lái)計算數據時(shí)，塑性粘度值為10,105 cP，屈服應力值為442.6 dynes/cm²。
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